Як виготовляється майонез

Як виготовляється майонез
Майонез — це емульсія «олія у воді» (М/В), а емульгування є ключовою технологією виробництва майонезу. Під дією емульгаторів майонез розмішується високошвидкісним міксером і гомогенізується колоїдною млиною, утворюючи стабільну емульсію.
Через те, що олія і вода є незмішуваними рідинами, для стабілізації продукту необхідно емульгування. Емульгування не тільки залежить від сильного перемішування для мікронізації дисперсної фази та рівномірного її диспергування в безперервній фазі, але також вимагає наявності емульгаторів.
Яєчний жовток діє як емульгатор, і його емульгуюча здатність може бути сформована комбінацією лецитину та білка в яєчному жовтку з утворенням яєчного фосфоліпідного білка. Він може не тільки зменшити поверхневий натяг між масляною та водною фазами, що сприяє мікронізації дисперсної фази, але й запобігти злиттю частинок за рахунок розподілу емульгаторів на поверхні частинок.

Процес виробництва майонезу
Основними інгредієнтами майонезу є не менше 70% від загальної маси рослинна олія і яєчний жовток, а вид олії за бажанням. Інгредієнти: гірчиця Гірчиця і лимонний сік. Насправді білий оцет теж дуже корисний. Звичайно, не може не вистачати солі та перцю. Тут використовується порошок білого перцю, щоб забезпечити стабільний колір. Промисловий майонез додає більше спецій і стабілізаторів, таких як натуральна камедь і модифікований крохмаль, щоб підтримувати форму. За харчовою цінністю промислові продукти, завдяки додаванню багатьох інгредієнтів, хоч і не відрізняються ароматом від домашніх, але калорійність нижча.
Змішайте воду з завареним оцтом, перемішайте і додайте склеротинову кислоту до отримання розчину. Додайте 1/3 вищевказаного розчину до яєчного жовтка, солі та спецій, щоб вийшла паста. Додайте салатну олію та 2/3 вищевказаного розчину, перемішуючи міксером, щоб отримати високостійку емульсію. Цей майонез не має зниження в'язкості при зберіганні.