Як підвищити стійкість майонезної емульсії?

Є такі моменти:

(1) Додавання 1 відсотка - 2 відсотка порошку білої гірчиці може підтримувати стабільність продукту;

(2) Емульгуюча дія свіжих яєць хороша, оскільки ступінь розкладання лецитину в свіжому яєчному жовтку низька;

(3) Відповідна робоча температура емульгування становить 15 ~ 20 градусів C;

(4) Додавання невеликої кількості клею (желатин, пектин, агар тощо) може збільшити стабільність продукту;

(5) Забезпечте відповідну кількість солі та оцту. Якщо дозування солі та оцту велике, стійкість продукту буде знижена;

(6) Емульговані продукти можна нагрівати та стерилізувати при 45 °C ~ 55C протягом 8 ~ 24 годин, або можна додати молочнокислі бактерії та помістити їх при кімнатній температурі на 20 днів, щоб запобігти розмноженню шкідливих бактерій. Продукти, розлиті в пляшки, повинні бути захищені від високої температури та вібрації під час зберігання, щоб продовжити термін зберігання;

(7) Частина майонезу розшаровується після тривалого зберігання при низькій температурі. Це пояснюється тим, що масло утворює тверді кристали при низькій температурі, що спричинено руйнуванням емульгуючої властивості продукту. Тому з майонезу, який використовується для майонезу, необхідно видалити твердий жир і віск, щоб він не застигав при низькій температурі.